水要轻清甘活洌 (第3/5页)
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l，日本的自来水硬度标准≤300mg
l。目前没有证据表明，水的硬度会对人体健康造成影响。但是，水的硬度的高低，却会影响着水的甘甜度，影响着茶汤的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香气的呈现。许次纾的“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，讲的就是这个道理。
Ca2+、Mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。
假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的Ca2+≧40mg
l，其中的Ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的Ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。
当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg
l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。其原因无非就是，茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。当下的我们，由于娱乐方式的多样化，生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔，又不像过去之长夜难明，其间恐有细菌滋生。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我仔细试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？夜饮不知更漏永，欲眠未眠，害肾伤肝，深夜喝茶，实在不是一个益于健康的好习惯。
绿茶的汤色，主要是黄酮呈现的黄绿色，故对铁、钙等离子超标引起的汤色变化，不太敏感。对于发酵茶，尤其是红茶，茶黄素对红茶的滋味、鲜爽度、茶汤的亮度等，有着极为重要的影响。水中的铁离子，不仅与茶多酚发生化学反应，生成蓝紫色的沉淀，而且也会与茶黄素发生反应，产生蓝黑色的沉淀，严重影响到红茶的汤色、香气与滋味的表达。从黄茶、白茶、乌龙茶到红茶，随着茶叶氧化程度的增加，水中的离子含量越高，如钙离子、镁离子、铜离子等，茶汤中生成的沉淀就会越多，茶汤的滋味就越偏苦涩、单薄，乃至乏味。陈化经年的老茶、普洱茶的熟茶等，茶汤的色泽以茶褐素为主的，受其影响，趋于减弱。
嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据同体积的泉水轻重，将天下名泉列为七品。他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，深得辨水之精髓。
4．水之甘
