水要轻清甘活洌 (第2/5页)
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所谓乳泉，应该是像乳汁一样，经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。恬澹无人见，年年长自清。乳泉是“幽泉微断续”，亦是“泉眼无声惜细流”。仅仅是乳泉渗出的水质，用于泡茶还不够上好。从地层渗流出的泉水，还要继而汇集到一方水池里，有充分溶入氧气和二氧化碳的时间逗留，最后再从石池里自然溢出的水，才会成为泡茶用水的上品。溶解了一定量的二氧化碳的水，呈弱酸性，不会对茶汤的本来面目形成任何干扰。冷然一啜，方能准确表达出茶的香韵。
陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙，陆羽准确道出了茶与水的真实关系和微妙内涵，很恰当地指出了，茶在生它育它的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。田艺蘅《煮泉小品》曾对此解读说：泡茶时，“意者所谓离其处，水功其半者耶”。这是什么原因呢？如果把泡茶的过程，视为是茶类制作的逆过程，一切便会真相大白。泡茶择水的“水土之宜”观点，究竟是陆羽、还是状元及第的张又新最早提出的，已经很难去考证了。我倾向是唐代的张又新。因为他在《煎茶水记》中，将此论表述得非常完整：“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。然善烹洁器，全其功也。”
新鲜茶青的含水率大约在75%左右，经过杀青、干燥后，干茶的含水率，一般会控制在6%以内。脱去的水分，主要为纯净的物理吸附水和化学结合水。通过茶青的凋萎、杀青、物理干燥失去的水份，都是没有硬度的纯净水。要想把茶的香气和滋味准确无误地表达出来，那一定是纯净水对茶内质的干扰为最小。古人没有条件得到纯净水，所以，茶叶原产地的山泉水，根据相似相溶原理，就别无选择地成为最理想的溶解度最高的泡茶用水。田艺蘅在《煮泉小品》进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”现代科学也证明，水中的离子含量越高，对茶的内质影响越大。水中的离子含量，不仅影响到茶叶香气的表达，而且会影响到茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类、有机酸的浸出率。据测定，相对于纯净水，若用天然的矿泉水泡茶，会使儿茶素和草酸的浸出量降低50%左右。
2．水之清
苏轼的《汲江煎茶》诗有：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”其中的“清”，是指水体清澈，清泠沉静。我国的饮用水标准规定：饮用水的色度，不应超过15度。假若超过15度，就会带来视觉上的不适感。水质清澈，意味着水的浑浊度低。饮用水的浊度，要求低于3度。浑浊度低，标志着水体中的有机物、细菌、病毒等微生物含量少，水质干净。宋代赵庚夫有诗：“清泉煮茗自甘肥。”用清澈的泉水煮茶，水质纯净自会甘甜，一个“肥”字，用得的确可爱，大概是指茶汤的愈发醇厚吧！
3．水之轻
宋徽宗的《大观茶论》，把对水的认知和审美，提升到了一个新的高度。他认为：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在对水和器的选择上，是非常务实和接地气的。对泡茶择水的态度与取舍，如他审视曾为百姓日常器物的黑盏一样，情有深浅，物无贵贱，即使是别人不屑一顾的井水，他认为只要符合清、轻、甘、活的标准，也是可以拿来泡茶的，这种以道观之的通透学识，尤为难得。
《红楼梦》中，栊翠庵茶品梅花雪，妙玉用梅花上的冰雪融水泡茶，就是取了雪水的轻浮之体、梅花的清幽之气。水之轻，是指水中无悬浮微粒，硬度极低，离子浓度低，纯净度高。采用硬度极低的水泡茶，茶的内质成分，在水中的溶解度会大大提高，香气高扬，茶汤趋于厚滑，啜之软顺。离子浓度越低，水中的酸、碱、盐等，对茶质的干扰就会越少，从而使茶汤更趋于油亮通透。
水的总硬度，是指水中Ca2+、Mg2+的总量。我国生活饮用水的水质硬度标准≤450mg
