饮茶寒温需细辨 (第2/2页)
静清和提示您：看后求收藏（启明小说www.qmxs.net），接着再看更方便。
茶类寒性的强弱，主要取决于茶中游离咖啡碱的含量高低，与糖类、氨基酸、脂类、芳香物质等组分比例，也有密切关系。茶类的发酵与否，与茶的寒性变化关联度并不高。例如在低温状态下，红茶的轻发酵，会导致咖啡碱含量的增加，可能会使茶叶的寒凉程度加重。又如黑豆本为平性，通过发酵做成的酱油，则变成寒性食品。从上述例证可知，发酵并非是决定茶性寒温的必要条件，也没有证据表明，发酵的茶叶，一定会变成温性或热性。况且，红茶、乌龙茶的所谓“发酵”，只是茶多酚在多酚氧化酶作用下的有氧氧化，而非真正意义上的微生物主导的发酵过程。但是，由于茶红素、茶褐素会对咖啡碱具有一定的络合作用，使得茶中游离的咖啡碱的溶出率，有不同程度的降低或含量减少，因此，茶叶发酵程度的高低，与茶叶的寒性变化，有一定的间接的相关度。对茶类寒性影响最大的，莫过于茶叶在干燥或精制过程中，其焙火温度、焙火频率等因素的影响。火生茶色，焙火强度与茶类的寒性变化，是呈正相关的。
国内外多组数据表明，红茶的酶促氧化及黑茶的渥堆发酵，可能会增加茶中的咖啡碱含量。但是，为什么经过发酵的成品茶，会变得滋味醇和甘甜、茶性温和了呢？我们往往只关注茶类是否发酵，而忽略了茶的干燥、焙火对此造成的关键影响。首先，毛茶的干燥、成品茶的复火、精制，都会有效地降低咖啡碱的含量。其次，茶的深度氧化或发酵，降低了涩味的酯型儿茶素的含量，增加了香气成分。对红茶来讲，增加了可溶性的糖类与水溶性果胶的含量。对黑茶来讲，尽管可溶性糖类与氨基酸的含量会有所降低，但是，茶多糖和水溶性果胶的含量，却是有了明显的增加。还要注意一点，黑茶类采得比较粗老，与其他茶类比较，糖类的含量本身要高很多，其咖啡碱的含量，也是低出很多的。另外，尽管茶叶的发酵过程，可能会增加成品茶中咖啡碱的含量，但是，发酵茶类还存在一个不易被觉察的特点，即是随着多酚类物质的氧化、发酵程度的加深，咖啡碱与其形成不溶性酚类复合物的比例就越大，茶汤中游离的咖啡碱含量，相应的就会越低。这才是发酵茶类寒性降低、茶汤醇和、甜润的根本原因。
我们经常碰到一些以次充好的茶类，尤其是普洱生茶，刚买回来冲泡时，会很甜香，存放一段时间后，往往会变得苦涩加重。其原因大概是，在茶叶的炒制过程中，利用湿闷产生的茶黄素，来复合降低游离态的咖啡碱含量。待以时日，等茶中的不稳定的酚类复合物分解以后，咖啡碱又重新游离出来进入茶汤，从而使茶汤的滋味变苦。
一阴一阳之谓道。任何事物都包含着阴阳的两个方面，阴阳双方发生转化的内在根据，即是阴阳互根、互藏、互寓的辩证关系。茶性的寒、凉，在一定条件下是可以转化的，这就需要具体问题具体分析。当茶里的咖啡碱等阴性物质含量偏高时，茶汤表现为滋味苦涩，茶性就偏于寒凉。根据寒凉程度的不同，依次体征为大寒、寒、微寒。当茶里的阳性物质茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时，茶汤就表现为甜润顺滑，依次体征为凉、微凉、温凉。当甘寒性凉的高品质茶，因投茶量、出汤时间等外在因素，造成茶汤浓度的突然升高时，微凉的茶类，也可能表征为寒或微寒。总之，无论茶内物质的矛盾双方如何发生变化，茶叶的寒凉、清凉特性，是不会发生根本改变的。
我们在泡茶时，首先会利用沸水的热量，能够很大程度地改善、缓和茶叶的寒性，这即是传统文化所讲的“去性存用”之妙。其次，对于同一种茶，可能会因投茶量的多寡、浸泡时间的长短，造成盏中茶汤浓度的高低不同，从而呈现出茶汤寒与凉的机动性差别。这种茶性随着剂量、浓度的不同，而相应呈现的随机变化，亦充分体现着，万事万物皆有阴阳且无限可分的规律性。
凡是甘甜的茶汤，往往温而不寒；凡是苦涩的茶汤，寒性都会愈苦愈重，反之亦然。这里的“温”，并非是指茶性的“温热”，准确地讲，是指茶汤的温和而又清凉，幽而不寒。这种温柔包裹下的清泠，极富韧性与力量，往往会暗中伤人，多么像《红楼梦》中的花袭人。因此，从某种意义上讲，我们平时认为的“绿茶会比红茶寒凉”，就是值得商榷的表达。这需要去综合考虑茶的生态、采摘标准、季节、工艺及其焙火程度等等。一个品质较差的夏秋茶青做出的红茶，有可能会比头春的细嫩绿茶要寒得多。一款发酵的清香型铁观音，也可能会比不发酵的绿茶、甚至白茶要寒凉很多。其中细微的差异与奥妙，需要运用自己的感觉器官去认真感受、细细体会，也需要运用我们的综合知识去辩证分析，才有可能得出相对准确、令人信服的结论。
无论对于各色的老茶、新茶、氧化茶、发酵茶、焙火茶等等，茶叶的清凉感、冰糖甜，都是高品质茶类所具有的共同特点。这种身体可以感受到的清凉气息与本能反应，本质上就是茶叶的寒凉性，只不过这种寒与凉的程度，因人的禀赋、健康或体质的差异，在不同人群中的反应与感觉不同而已。
