饮茶寒温需细辨 (第1/2页)
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茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。
查阅古往今来关于茶的文献，茶性大致分为大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等。茶性的或寒或凉，都源于饮茶后的身体反应，表现为身体对寒的刺激和感受的程度不同。能使身体产生清凉感的、舒缓体内燥热之气的，就属寒性。中医典籍或诸多文献里记载的茶性“温”，既不是热的表达，也不是暖的感受，是相对其他茶类的不寒而已，更多的言外之意是在强调，茶性温和，刺激性弱。茶禀草木之灵，喜阴好湿，本性难移。从属于六大茶类的各种茶，无论怎样加工，无论新旧，茶的清凉本性是不会改变的，发生改变的，仅仅是程度的不同。抛除新茶加工时吸收的燥气影响，我们在品饮任何茶类时，身心、胃肠感受到的那种清泠、凉爽、滋润、平静的感觉，就是茶的寒性使然。故老子说：“静胜躁，寒胜热，清静为天下正。”
为什么茶会有大寒、冷、寒、微寒、凉、微凉等不同的分化呢？这是由于不同季节、不同生态、不同等级、不同加工方式等原因，造成的茶内咖啡碱、氨基酸、糖类等物质的含量差异所致。我注意到，在明代的47种中医古籍中，共记载了14种茶性“微寒”的茶，其对应的性味是“甘苦”，而非“苦甘”或“苦”。这进一步证实了，凡是偏甜的茶，其寒性会相对较弱。
我们知道，茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱又以咖啡碱为主要成分，咖啡碱就是决定茶性的根本所在。抓住了咖啡碱的含量变化，大致就可掌握茶类寒性的动态变化。而咖啡碱的含量，会因茶树品种、季节、生态、加工方式的不同而不断变化着。适宜做黑茶类的大叶种、比适合做乌龙茶的中叶种和做绿茶的小叶种，其咖啡碱的含量要高得多，其寒性会更重。因此，赵学敏说：普洱茶“味苦性刻”，清代著名医家王孟英说：“普洱产者，味重力峻。”在不同季节中，夏茶、秋茶依次会比春茶的咖啡碱含量高，故夏、秋茶更苦涩。在同样一株茶中，芽、叶的咖啡碱含量，以茶芽和第一叶含量最高，余者依次递减，而又以茶梗中的含量最低。故等级越高、越细嫩的芽茶，在冲泡时投茶量宜适当减少，细嫩的新茶也不适合煮饮。另外，咖啡碱在120℃以上具有升华的特性，因此，焙过火的茶类或久存的茶，苦味较低，寒性减弱。火的轻重高低，攸关茶叶的寒性变化。从阴阳五行的辨证规律来看，火生土，土在滋味属于甘，甘则缓之，辛、甘、淡又属阳，故当茶叶经过火的炮制后，滋味会趋于甘甜，茶的寒性会有不同程度的降低，刺激性也会相应的减弱。
糖类是茶叶中的主要甜味物质，它是叶片通过光合作用合成的。一般来讲，阳光越充足的地方，所生的食物会越偏暖性。茶树的幼嫩茶梢，在光下合成的多为单糖和蔗糖，但也会因呼吸作用分解掉一部分。在良好的生态环境里，阳崖阴林，雨雾萦绕，茶树会因植被覆盖率高、昼夜温差大、呼吸作用减弱等，从而积累更多的糖类、氨基酸等有机物质，这也是高海拔茶的茶汤细腻、呈花蜜香的重要原因。
氨基酸是茶叶中的主要化学成分，目前已确认的氨基酸有26种之多。氨基酸是构成茶叶香气和美妙细腻滋味的重要物质，其中含量最高的是游离的茶氨酸，一般占茶叶干重的1%～2%。生态良好的春茶含量，可超过2%。茶氨酸的存在，对茶叶品质的鲜甜及缓解茶的寒性等，起到了至关重要的协调作用。
茶氨酸主要在茶树的根部合成，其中以须根部位含量最高。茶氨酸于秋冬低温季节，在茶树的根部合成，等到来年春天的茶芽萌发期间，才陆续转移到茶树新生的芽叶部位，故茶氨酸以头春茶的含量为最高。在茶树新梢的萌发过程中，如果光照太强，茶氨酸会降解为谷氨酸和乙胺，乙胺会部分参与儿茶素的合成，而使茶叶滋味偏涩。如果是在浓荫蔽日、竹林围合、空气湿润的烂石之地，茶氨酸向儿茶素的转化，就会受到明显抑制，茶氨酸便会在茶树的芽叶部位，得以最大程度地积累下来。高氨低酚，恰是上好春茶的品质特征。唐代刘禹锡的“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地”，不就是茶树生长需要的绝佳生态的真实写照吗？竹林、烂石、莓苔地上的茶树，毛细根发达，最有利于茶氨酸的合成与积累。茶园里有青青的莓苔、繁芜的杂草，一方面反映了茶山的空气湿润、生态良好；另一方面，也因竹林风味、翠烟微冷，会消解公众对当下茶园滥用灭草剂的质疑和担忧。
综上所述，生态良好、海拔较高的春茶，由于糖类、氨基酸、芳香物质的含量较高，这些甘温物质的存在，既可遮掩、修饰茶汤的苦涩滋味，又能明显减弱茶叶的寒性与刺激性。因此，明代李中立的《本草原始》说：“细茶宜人”，“粗茶损人，粗恶苦涩，品类之最下者”。清代汪昂的《本草备要》也说：“味甘而细者良。”可见，色清味甘、茶汤细腻、粘稠、密度高，是宜人良茶的主要标志。
