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从古至今，茶的功效归纳起来，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。
茶从甫一问世，就是以“苦”、“寒”的面目出现的。在传统文献和中医典籍里，从古至今，茶的功效归纳起来，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。这些功效，无一不是以茶的“热则寒之”，作为基本用药规律的。
寒、热、温、凉，是中药的四种特性。药物的寒、凉、温、热，是从药物作用于人体所产生的反应中概括出来的，四者之间所表达的，只是反应程度的不同而已。
现代研究认为，热性中药的总蛋白含量、总糖含量，是高于寒性中药的。山东中医药大学对寒热药的研究证实：热性中药总氨基酸含量的均值，是寒性中药的1。32倍。也有对知母、大黄等20味中药的研究表明：其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质，与中药的温热药性具有一定的相关性。辛温发散的香气，多属温热；某些无机盐在化学反应中，得失电子较难的，往往表现为寒性，如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等。综合以上研究可知，茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等，与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现，主要是由苦味物质咖啡碱决定的。
南方生嘉木，茶树的喜湿耐阴，对其寒性物质的生成，起到了主导作用。滋味的苦，就意味着寒。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说：“苦瓜青则苦寒，涤热、明目、清心。”“熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”可见，在阳光下合成积累的甘味物质，可以改变苦瓜的寒性。另外，并不是所有的苦味物质，都是寒性的。判断药物的寒温，首先要看该物质作用于人体的感觉，其次还要看寒、温物质的浓度配比。如艾叶，苦而芬芳，当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性，艾叶的整体特质，就会表现为辛温。因此，茶叶的寒性，主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化，则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的。
茶叶的苦味，主要是由咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱决定的，其中以咖啡碱的含量最高，约占茶叶干重的2%～4%，其他两种嘌呤碱的含量极低，可忽略不计，所以，在本书的叙述中，多用咖啡碱来代替嘌呤碱。另外，茶的苦味，还与花青素的含量高低有关。夏秋季的茶偏苦涩，咖啡碱的含量高是主要原因，花青素的含量相对偏高，也是一个重要因素。
以明代49种中医典籍对茶的记载分析，言茶性寒的有4条，微寒的有35条，言茶性凉的有1条，其中，言茶温性的共有3条，并全部指向四川的蒙顶茶。蒙顶茶真的是温性的吗？蒙顶茶性温之说的最早记载，来自于五代毛文锡《茶谱》里讲到的治疗寒症的传说。对此，李时珍在《本草纲目》“石蕊”一条，写得很清楚，他说：“今人谓之蒙顶茶，生兖州蒙山石上，乃烟雾熏染，日久结成，盖苔衣类也。彼人春初刮取曝干馈人，谓之云茶。”明代医家陈廷采的《本草蒙筌》也证实，世人所谓的“蒙顶茶”，实际是石藓类植物做的代饮茶。朱权《茶谱》写道：“独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。”许次纾也批评道：“古人论茶，必首蒙顶。”“今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木生，石衣得为茶乎？”事实胜于雄辩，此蒙山不是四川的蒙顶山，长期以来，古人也会以讹传讹，把山东蒙山的石藓和四川的蒙顶山茶混为一谈了。因此，在很多古文献里，记载和引用的四川蒙顶茶是温性的结论，属于一个缺乏严谨考证的低级错误。
我们再来看下明代医籍中，古人对于茶叶滋味的论述，言茶味苦者有10条，言茶味甘苦或苦甘的有30条，二者合计共为40条，均涉及味苦。综合上述茶性寒凉的40条明代文献，我们基本可以得出一个相对可靠的结论：茶的寒凉特性，是由茶的主要苦味物质咖啡碱决定的，也与次要的苦味物质花青素有关。
