源远流长说红茶 (第1/3页)
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古人习惯于绿茶的品饮,对发酵或氧化红变的茶,缺乏科学的认知。
元代揉捻技术的出现以及明代散茶的解放,为制茶发酵技术的诞生提供了可能。中国红茶的最早出现,大约是在明代晚期。其技术的启蒙和来源,必然是在绿茶的制作过程中,因某事件的突然发生,茶青来不及收尾或烘干,经自然发酵、氧化红变而成。
红茶既然诞生了,那么,为什么很少见之于文献记载呢?因为直到今天为止,中国仍然是绿茶大国。在数百年前的明代,上层社会消费的几乎全是绿茶。黑茶类偏安于边疆,产量巨大却默默无闻。明末清初的周亮工,在《闽茶曲》自注云:“前朝不贵闽茶,即贡,亦只备宫中浣濯瓯盏之需。”前朝,即是明代。为什么明代不重视闽茶呢?陈眉公在《太平清话》中,揭开了这个谜底。他说:“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月则紫赤如故。”茶叶出现难堪的紫赤如故,其原因首先是,那时的武夷山,经废团改散后,茶叶的制作还停留在蒸青散茶阶段,大概是杀青不够彻底的原因,尚有残余的多酚氧化酶的存在,茶叶容易氧化红变。其次是,当时的僧人或者茶农,还没有完全掌握焙茶的干燥技术,无意识把茶叶的含水率降到6%以下,导致成品茶的含水率过高,造成后期茶叶的紫赤如故。另外,古人也缺少我们今天的密封技术和密封材料。因此,制作完毕的茶叶,经过一段时间之后,便因上述各种因素的可能存在,便自然发酵而发生红变了。
古人习惯于绿茶的品饮,对发酵或氧化红变的茶,缺乏科学的认知。他们甚至把红变后的茶叶,误认为是变质或者霉变,故不堪饮用,这也在情理之中。假如历史可以重现,我们再把红茶的制作过程,还原到明末,也确实存在着因缺乏技术或不经意等,造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能,导致酸馊、霉变的“红茶”出现。这类茶,在当时恐怕还没有红茶之名,只能称为变质的绿茶吧!
即使到了科学如此昌明的今天,我们真正习惯于喝红茶,也是在2004年以后的事情。清代著名医家王孟英,在《随息居饮食谱》中说:“茶以春采色青,炒焙得法,收藏不泄气者良。色红者,已经蒸庵,失其清涤之性,不能解渴,易成停饮也。”在民国以前的成品茶,由于缺少规范统一的茶叶生产标准,往往是各自为政,可能会造成干茶的含水率偏高,又缺少我们今天的密封保存技术,因此,绿茶容易返青、受潮,轻则红变,重则变质发霉。变了质的茶,霉菌超标,饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。王孟英讲的色红的茶叶,失其清涤之性,是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。由于早期缺乏完善的红茶制作工艺,大部分国人平时又基本接触不到红茶,因此,古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶,与工艺红茶混为一谈。这恐怕也是国人,当时不喝红茶的最主要的原因。
在明末的桐木关,由于当地的土著居民,对红茶也存在着一些误解,因此,他们几乎不喝自己做出的红茶,恐怕他们当时也不清楚,这类茶究竟是为何物?当赖以为生的茶叶,遭遇意外的原因发生红变了,且在自己的产区又没有市场,那该怎么办呢?迫于生计,就要想办法远远地卖出去。连自己都不屑去喝的红茶,用什么燃料去烘干呢?自然是最容易得到且最廉价的松柴。穷途并非末路,一切皆有可能。当时,恰逢明末海外贸易的兴起,荷兰人把武夷红茶带到欧洲,这一切无法言说的因缘巧合,推动了风靡世界的正山小种红茶的发展。欧洲人青睐红茶,与其气候偏凉、冬季漫长而潮湿有关。暖色调的红汤茶,一盏在手,无论是谁,都会由衷地感觉别样的温馨与暖意融融。正山小种红茶与祁门安茶的销售情况非常类似,都是墙内开花墙外香的典型案例。
乾隆十八年(1753),刘埥在《片刻余闲集》记载:“凡岩茶,皆各岩采摘焙制,远近买客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚所也。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名‘江西乌’,皆售于星村各行。”刘埥作为崇安县令,对于辖区内本地茶的销售状况,一定会比其他文人更加熟悉,更何况他又是爱茶之人。刘埥在《片刻余闲集》继续写道:“余为崇安令,五年,至去任时,计所收藏未半斤。十余载后,亦色香俱佳矣。”我们试想,当时武夷山地区的最高行政领导,为官五年,所藏的武夷岩茶不足半斤,这说明了什么?由此可以基本证实,上好的武夷岩茶,在乾隆年间的产量极少,在市场上根本不可能随意买到,只能去寺庙购觅。也就是说,此时采自名岩制作的武夷岩茶,还不可能真正形成商品,更不可能出口外销。在乾隆年间,武夷山能形成商品外销的,就只有武夷山的洲茶所制作的红乌龙、绿茶、红茶,还有桐木关的正山小种红茶、江西乌等等。早在雍正十二年(1734),同为崇安县令的陆廷灿,在《续茶经》里,进一步佐证了刘埥对名岩名丛茶的记载。他写道:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”
江西乌,属于红乌龙一类。当时人们眼中的红茶,主要分为两类,一类是条索较细的工夫红茶,一类是条索粗大的红乌龙。清末柴萼《梵天庐丛录》记载:“山中产茶,红茶中最佳之乌龙,即武夷山所产。”胡秉枢《茶务佥载》写道:“乌龙以宁州最佳。”宁州乌龙,即是江西修水的宁红。至光绪初年,祁门红茶的注册商标,名称用的还是“赤山乌龙”字样;永昌茶号的商标,也为“祁山乌龙”。2012年左右,我问茶祁门时,还能买到祁门乌龙。无论是宁州乌龙,还是祁门乌龙,在当地都是对条索粗大红茶的称谓。桐木关至今还遗存有红乌龙的说法。
清末胡秉枢的《茶务佥载》,很清晰地记载了红茶与红乌龙的制法。他说:江西宁州的红乌龙,采摘后先在太阳下暴晒,待枝叶柔软后,揉捻成条索状,放入竹木器中压紧,盖上被子,完成第一次发酵。“约片刻后,其叶由青色尽变微红”,然后高温杀青。杀青完毕后的茶青,又移至另一低温炒锅内,随炒随揉,趁热揉捻。这一步类似于过去红茶的“过红锅”工艺,待条索紧结后,再收起来,继续压紧在竹木器中,完成第二次的深度发酵。“大约一小时许,俟其叶变成红色”,移出焙干,乃成。