第71章 (第2/5页)
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这三样蔬菜吸足了浓郁的金汤味道的同时,还能保留自己的风味,姜停云觉得轻易替换不得。
她先将这些配菜快速焯水,铺了个底。
然后烧大火,热锅冷油,先将那鱼骨鱼头两面煎一下,这煎制过的鱼肉再加热水,蛋白质充分变性,不用加任何高科技,就可以让那鱼汤乳化变白。
将准备好的鱼汤盛出备用,姜停云重新开火,把那葱姜蒜青藤椒等配料炒香,又加入了几勺子黄灯笼椒酱,倒入鱼汤一起炖煮。
这黄灯笼椒酱就是汤底金黄的关键,只不过这灯笼椒真的很辣,轻易不要多加,少许就行,如果颜色不够金黄,宁愿再加入一些蒸熟的南瓜泥或者咸蛋黄,也可以完美做出颜色。
不过南瓜泥、咸蛋黄还不算什么高明的替代,如果能买到西番莲,用那西番莲加水煮成汤,不但颜色金黄漂亮,而且汤底还带着清爽的果酸,做起鱼来更为美味。
又比如说不做金汤,做红汤的话,之前她用小番柿做的红酸汤做鱼也是美味,只不过因为给曹芝芝送去了许多,家里剩下的就只够自己吃了。
等这金汤微微滚开,姜停云先做个初步的调味,加入盐糖等调料,挤入一些柠檬汁。
汤完全滚开了,她赶紧下鱼片,趁着这高温将鱼片烫熟,鱼肉易散,拿铲子轻轻推散就行,千万不能去反复的拨动。
鱼片薄而易熟,一旦变色,就可以赶紧捞出放在早就准备好的配菜上,然后再把浓浓的金汤倒下去。