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关于黄茶工艺的确切记载,见之于光绪年间赵懿的《蒙顶茶说》,其中写道:“每芽只连拣取一叶,先火而焙之。焙用新釜,燃猛火,以纸裹叶熨釜中,候半焉,出而揉之,诸僧围坐一案,复一一开,所揉匀摊纸上,弸于釜口烘令干,又精拣其青润完洁者为正片贡茶。茶经焙,稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑,此皆剔为余,茶不登贡品。”四川名山县的县令赵懿,详细记述了蒙顶山的僧人,共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。用透气性良好的竹纸和竹叶,先把茶包裹住加温闷黄,其后再揉捻复烘。上述记载,很确凿地证实了黄茶在清代业已存在的事实,并被皇室列为祭天祭祖的贡茶。

真正意义上的黄茶类出现,一定是在炒青技术成熟以后,借鉴过去制作绿茶时、发生黄变的失败经验,通过炒黄、闷黄等技法,提高茶叶品质的一种方式。

黄茶的加工,一般包含摊晾、杀青、揉捻、闷黄、干燥等基本环节。

杀青,是黄茶加工的重要工序之一。通过杀青以钝化酶的活性,促进茶青内含物质的转化,这对黄茶后期的变化、乃至成茶的品质,都会起到非常重要的作用。黄茶的杀青温度较绿茶稍低,采用多闷少抛的技法,以营造高温湿热的环境,使叶绿素受到较大程度的破坏而降解;同时多酚类化合物,发生非酶性自动氧化和异构化,生成少量的茶黄素,这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。

揉捻,可以促进黄茶的黄变。如果揉捻过重,就会造成茶汁损失过多,而使茶汤寡淡。因此,对于茶质较嫩的黄芽茶,可以省掉揉捻环节,如蒙顶黄芽、君山银针等。对于茶青粗老的黄叶茶,适度揉捻是非常必要的。因闷黄工艺的客观存在,若是揉捻过重,不利于黄茶品质的整体提高。

闷黄工艺,是影响黄茶品质的关键工序,对黄茶的黄汤、黄叶、香气以及醇厚鲜甜的高品质的形成至关重要。黄茶在杀青后闷黄,由于茶叶的含水量较高,其湿热作用可促使蛋白质发生水解和热解,表现为氨基酸总量的上升;使多糖类发生水解,可溶性糖的含量略有增加。受闷黄工序的影响,生成的部分茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合,可使游离的咖啡碱减少20%左右。湿热作用还会使苦涩的酯型儿茶素减少,简单儿茶素的含量增加,使得黄茶的滋味,不苦不涩而甜醇,这是黄茶区别于绿茶滋味的根本不同。

黄茶的制作,经过了杀青和闷黄,使得可溶性糖类与氨基酸的含量增加,咖啡碱减少了大约20%,因此,黄茶甘醇味厚,汤滑水细,基本消除了苦味、涩味、鲜爽滋味的存在。与绿茶相比,黄茶茶性更趋温和,对胃肠的刺激减缓很多,即使饮得稍浓一点,也无明显的不适感觉。

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