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在红茶的发酵过程中，茶多酚通过氧化、聚合，形成了分子量更高的茶黄素和茶红素等特征物质。对茶的寒性影响较大的咖啡碱，在鲜叶的凋萎过程中是明显增加的，但是，它会因发酵温度的不同，与茶红素形成不溶于水的不等量的复合沉淀物，沉积在叶底中，很明显地降低了红茶的寒凉性。在传统红茶的烘干过程中，咖啡碱的含量，会因自身的升华作用而减少。因此，融于茶汤中的咖啡碱，一部分又会与茶黄素、茶红素形成复合物，使得真正呈游离状态的咖啡碱含量锐减，这是高等级红茶甜醇不寒的真正原因。
茶树喜湿耐阴的生长环境及其咖啡碱的存在，决定了所有的茶类，都是寒性的。其寒性，根据咖啡碱与糖类、氨基酸等温性物质所占的组分比例，又分为大寒、寒、微寒、凉、微凉等不同程度。
过去的红茶，基本是用苦涩的夏秋茶制作，又多为晒红，咖啡碱含量高，刺激性强，故常用牛奶调饮。现在的红茶，基本是依靠机器完成茶青的揉捻，其凋萎程度比过去要重很多，以减少茶青的破碎率。尤其是以正山小种为代表的高等级传统红茶，生态绝佳，茶青基本为成熟度较高的头春茶。经高温干燥并多次复火后，茶中的咖啡碱含量较低，可溶性糖类、果胶与氨基酸的含量较高，故桐木关的红茶，汤色金黄清透，柔和清甜，多呈花果蜜香。这类甘甜、柔和、几无苦涩味道的红茶，其茶性是微凉的，刺激性较弱，而非民间以讹传讹的热性。桐木关的高等级传统红茶，茶性是微凉的，并非是说所有的红茶都是微凉的，这需要具体问题具体分析。如果该红茶的茶青较嫩，又采自夏秋季，发酵浅，焙火轻，茶汤苦涩，那么，此茶仍是刺激性很强的寒性茶。其寒性，甚至会超过高等级的头春绿茶。
从某种意义上讲，我们平时认为的绿茶寒、红茶温、白茶凉等说辞，都不见得是准确的。倘若比较六大类茶的寒性高低，必须是同一个山场、同一个季节，相同嫩度的同一批茶青，在焙火程度几近相同的前提下，去综合评价，得出的结论，才有可能是客观、准确的。
红茶经过发酵，涩味较重的酯型儿茶素，大部分会被氧化成茶黄素。其咖啡碱的含量，可能会因季节、发酵程度、焙火工艺等因素的不同，而呈现得或高或低。红茶的茶汤、滋味，因工艺原因而变得醇和、刺激性弱，有促进消化的作用，但这并不意味着红茶有“养胃”的功效。助消化和养胃，是两个大相径庭的概念。养胃，其实就是以“五谷为养”，不暴饮暴食，少给自己的胃添麻烦，还要注意营养均衡，细嚼慢咽，作息规律，少吃生冷等等。所谓的“养”，就是顺四时，适寒暑，养气血、调情志，应该是自性的协调与完善，反求诸己，莫向外求。故《黄帝内经》云：“正气存内，邪不可干。”
市场上的很多红茶，有的可能比绿茶还要寒凉、刺激，这需要视茶而论。红茶入口的清甜、醇和、温柔、刺激性低，常使人放松警惕，自古暗箭难防，其微弱的刺激，甚至连胃肠也觉察不到，可谓是甜蜜里的温柔一刀，因此，饮而不贪，适可而止，才是养生之道。瀹泡浓度较高的红茶，其中所含的咖啡碱，照样会对胃肠粘膜形成强烈的刺激，并成为消化性溃疡发病的潜在因素。如果是胃、肠溃疡患者，咖啡碱的存在，会直接影响到消化道溃疡面的愈合，进而会加重病情，不可等闲视之。
只要茶汤中含有咖啡碱与酯型儿茶素，且浓度稍高，就一定不利于肠胃的健康。在饮茶后，如果感觉胃胀、不舒服，就需要及时消减饮茶量，进一步降低茶汤的浓度。胃肠不佳的人，就要少饮茶、喝淡茶，更不可空腹喝茶。如果胃肠不良，对茶又实在难以割舍，不必“寸寸柔肠，盈盈粉泪”，只需在淡茶中加牛奶、姜汁调饮即可。
