白茶不炒也不揉 (第2/2页)
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福建政和竹林里的白叶茶
在武夷山、桐木关、政和、安化、顾渚山等茶的主产区，在其他很多地区的荒野茶山上，我均见过宋人笔下描述的白叶茶。在桐木关一株野茶的不同枝干上，我曾见过白叶、紫叶、黄叶、绿叶四种颜色的共生、变异现象。可见，因变异而存在的白叶茶，自古至今，在各地区都能见到，只不过野生的白化茶，数量不多，很难量产化，故显得珍贵。
宋元时代，著名学者马端临的《文献通考》中，对生晒白茶类，有过记载：“茗有片，有散，片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。”上文中的“干”，即是生晒、晒干之意。在茶叶的揉捻工艺没有出现之前，不炒、不蒸、不揉、不捻的生晒散茶，已基本等同为今天的白茶类。可见，白茶类从史前，历唐宋，至元初，一直或隐或见、或多或少，在民间薪火相传着，从来就没有绝迹过。一旦有机会，便可春风吹又生。
到了明代，文人们开始追求个性解放，推崇自然，抛弃了之前团茶的矫揉造作、浮华奢丽，从明人尤爱各类松散绿茶上，由此可见一斑。在明代文人返璞归真、独抒性灵的思潮推动下，不惟绿茶，竟连历史上隐现于民间的最古老的白茶，又一次给挖掘出来，并一度大放异彩。最有代表性的是，田艺蘅《煮泉小品》的记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”对田艺蘅推崇的生晒芽茶，明代《茶笺》做了进一步的解读，作者闻龙于此写道：“田子艺以生晒、不炒、不揉者为佳。”生晒、不炒、不揉，其工艺不就近似于今天的白毫银针吗？只不过在明代，政和大白茶、福鼎大白茶的选育技术还未诞生，选用的茶青，可能还是江浙一带群体种的茶芽。
明末屠隆，在《考槃余事》中记载过白茶，并且是作为一个类别提出的。他说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜似火炒。”由此可见，在明代，“白茶”已经作为一个生晒茶的单独类别出现了，而不是偶然存在；只不过当时的白茶，太过小众，而罕有记载罢了。巧合的是，田艺蘅是杭州人，屠隆是宁波人，俩人均为浙江人。这说明当时的“白茶”类，在江浙的文人圈内，是有一定需求的。有需求，就一定有供应、有制作、有技术的存在。但有需求，不一定产生市场，因为一个市场的建立，是需要达到一定的数量作为支撑的。
