源远流长说红茶 (第2/3页)
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而红茶的做法，则是把鲜叶晒萎软后，揉捻成条索状，如上文所述，第一次发酵为“叶尽变成微红色”。取出，在太阳底下晒至半干，又收入竹器内盖被，当叶变为红色后，在太阳下摊晒至极干，最后挑拣、火焙。湖北《崇阳县志》也有记载：“道光季年（1850），粤商买茶，其制，采细叶暴日中揉之，不用火炮，雨天用炭烘干。往外洋卖之，名红茶。”
从胡秉枢和《崇阳县志》的记载可以看出，当时中国大部分地区红茶的做法，属于晒红茶。在过去贫穷的山区，木柴也是难得的民生资源。如果做茶的季节赶上晴天，晒红茶是最节能、成本最低的干燥方式。但此时桐木关的红茶有所不同，多为松柴明火的烟熏工艺。武夷山的做茶季，多为阴雨天气，茶青的凋萎、发酵、烘干等工序，就必须借助青楼完成。因此，制作烟熏小种红茶的青楼，就成为桐木关做茶必不可少的基础设施。过去的武夷红茶，选择用含油量较高的马尾松，作为茶青凋萎和烘干的燃料，是山里民众的不二选择。在缺衣少食的困苦岁月，山民们不可能拿盖房子、做家具的优质良材，去作为制茶的烘焙燃料的，都会能省则省、物尽其用。半丝半缕，恒念物力维艰。
青楼的一角
最早制作红乌龙的茶青，要比制作红茶的原料粗老些。为什么二者会同时存在呢？这可能与当时的红茶出口，缺乏统一的验收标准有关，只需达到色乌汤红、外观近似即可，这就为红乌龙向红茶工艺上的靠拢，提供了机缘和可能。从制程上分析，红乌龙大概是在武夷松萝茶向武夷岩茶的演化过程中，因不同人群、不同人家的制茶工艺差异，形成的与岩茶并列存在的同一茶类。采用名岩名丛精制的小品种茶，称为岩茶，多存在于寺庙；利用周边稍差的茶青，制作的产量较大的茶类，叫做红乌龙，多为茶农制作。红乌龙与岩茶的并存和发展，此起彼伏，类似一个跷跷板游戏。武夷岩茶的发展历程也表明：当红茶的出口兴旺，岩茶的产量就低；当岩茶的市场崛起，红乌龙就几近销声匿迹。红乌龙既类岩茶，又似红茶，它在省略了乌龙茶的繁琐做青环节的同时，提高了制茶的效率。既满足了出口的要求，又保证了产量之需，可谓磨刀砍柴两不误。红乌龙的制作工艺，与桐木关的红茶相比，多了一道杀青工艺。其根本原因，首先是传统茶区做茶的习惯使然。其次，可能是为了保留更多的儿茶素等内涵物质不被氧化，使茶汤的滋味更浓强，香气更高扬。台湾今天的东方美人茶，在发酵程度上，还能找到过去红乌龙的影子。
中国在元代实行海禁。明代隆庆元年（1567）的一段时间，海禁解除，促进了海外贸易的发展。据《清代通史》记载：“明末崇祯十三年（1640），红茶始由荷兰转至英伦。”《崇安县新志》有记：“1666年，华茶由荷兰东印度公司输入欧洲。1680年，欧人已以茶为日常饮料，且以武夷茶为华茶之总称，此为武夷茶之新世纪。”1689年，荷兰战败，英国东印度公司的商船首次靠泊厦门港，收购并垄断了欧洲的武夷红茶贸易，自此，正山小种红茶开始风靡欧洲。
鸦片战争以后，中国被迫五口通商。福州辟为口岸之后，洋商来华购茶，推动了政和、白琳、坦洋三大闽红工夫茶的诞生。
大约在1835年，印度开始利用机器研制红碎茶，制茶效率空前提高。而中国的红茶制作，尚停留在手揉脚踩的原始阶段。大约在1870年前后，中国的红茶出口开始出现衰退。红茶危机的出现，不外乎如下原因：首先，是清政府的腐败无能，社会动荡，茶税、厘金过高，劳动效率低下，造成运销成本过高。原始落后的晒红工艺，使得制茶过于受到阴雨天的限制，造成茶叶品质的时好时差。其次，出口茶的掺假造假严重，也是红茶衰弱的一个重要原因。对此，清末《红茶制法说略》写得很清楚：“而尤大之病，在多作伪。如绿茶之染色，红茶之掺土，甚至取杂树之叶充茶出售，坏华商之名誉，蹙华茶之销路，莫此为最。”第三，英国政府对国际茶叶市场的操纵和反向宣传，成本较低的印度、斯里兰卡机制红茶的崛起等等。宣统年间的《南海县志》，基本证实了上述结论。据此记载：“茶叶从前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减。光绪十八年出口尚有六万五千担，至二十八年，出口不过二万四千担。盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可观矣。”
从红茶的发展历史来看，红茶的制作工艺，主要包括凋萎、揉捻、发酵、烘干等环节。在怎样的温度、湿度条件下发酵，是决定红茶品质形成的核心环节。红茶的发酵，本质上是借助凋萎，提高鲜叶中酶的活性，借此完成以儿茶素为主的酶促氧化过程。实验室的研究结果表明：红茶茶汤内的水溶性茶多酚的保留量，一般都保持在50%～55%。这个关键的数值，既说明了红茶并非是茶多酚的全发酵，又证明了红茶在后期的储存过程中，仍具有丰富的内质和广阔的转化空间。
