明代茶饮重甘寒 (第2/2页)
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在朱权的视野里，茶究竟是什么样子呢？如他所载：茶本是“寄形物外”、“助兴爽神”、“泻清臆”、“破孤闷”之功用。其后的明代文人，风花雪月，煎茶酌茗，独对青山隐隐，目送江水泱泱，对茶的认知与审美，基本没有超越过朱权的窠臼。
明代的饮茶变得自然简洁，尤其注重个人趣味。在文人讲究情趣和茗赏的示范作用下，带动了明代上下、以茶言志、借茶主动养生理念的进一步形成。
明代饮茶，开始讲究茶品与人品的一致性。陆树声《茶寮记》云：“煎茶虽微清小雅，然要须其人与茶品相得。故其法传于高流大隐，云霞泉石之辈，鱼虾麇鹿之俦。”他们对茶品的审评标准，与宋代基本一致，“茶主于甘滑”。明代张源认为：“味以甘润为上，苦涩为下。”罗廪认为：“茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精品。”甘鲜、甘润的茶，茶氨酸与可溶性糖的含量都会较高，茶性温和，能够安顿浮生性灵，符合文人趣从静领的精神需求。对于茶叶的采摘季节，曾有诗云：“采时需是雨前品，煎处当来肘后方。”其中大有深意。综合明人对茶的认知，能够清晰地看出，明人认为保健价值较高的茶，一定是谷雨以前的春茶。头春的茶，得季节生发之气，氨基酸含量高，茶多酚含量恰好，不苦涩，不刺激，入口甘滑细腻。好茶之妙，季节是一个主要因素，还需始造之精，鲜叶杀青要杀得通透、到位；藏之得法，不能发霉、返青；最后还要瀹泡得当，不能浓强苦涩。
事实证明，明人于茶的要求是正确的，是符合科学的养生理念的。明代李中梓的《本草征要》记载：“茶享天地至清之气，产于疥砂之间，专感云露之滋培，不受纤尘之滓秽，故能清心涤肠胃，为振发之品。昔人多言其苦寒，不利脾胃，及多食发黄消瘦之说，此皆语其粗恶苦涩者耳。故入药须择上品，方有利益。”李中梓认为的茶之上品，就是制作精良的滋味甘寒的春茶，而非“粗恶苦涩”之茶。李中立的《本草原始》讲得更加简洁透彻。他说：“细茶宜人，粗茶损人，粗恶苦涩，品类之最下者。”综合两位明代医学大家的观点，我们基本可以清楚，宜人的，是甜润、细嫩、生态较好的春茶；损害人的健康的，是生态欠佳、偏于苦涩的劣质茶。此处茶的“细”与“粗”，并非仅指外形，更多强调的还是茶的内质。另外，就农残而言，夏秋季是病虫害的高发期，故其农残可能会相对较高。
明代两位医家的结论，反映到泡茶上，即是茶汤甘滑的，会更益人；过于苦涩的，可能会损人。茶与茶汤相较的高下，其本质，在微观上即是茶中鲜甜温和的氨基酸、糖类与苦涩的茶多酚、咖啡碱之间的比例协调问题；表现在宏观上，就是生态、茶种的差别。五味调和的运用之妙，存乎一心，如何去把控和调节？考验我们的，是对茶的深刻理解和养生智慧的开启与否。
