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白茶的制作工艺，主要包括凋萎和干燥两个环节。在茶青凋萎的过程中，带有气孔的叶背失水快，形成白茶叶表向叶背垂卷的特殊外形。茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使苦涩的酯型儿茶素大幅度地减少，茶汤趋于鲜甜醇和。氨基酸在凋萎的过程中，总体是上升的。但是，如果干燥环节温度过高，就会造成鲜甜氨基酸的下降。苦味的咖啡碱，在白茶的凋萎过程中，是呈增加趋势的，其含量的高低，取决于后期干燥的焙火温度。如果是恰当的自然凋萎，可溶性糖类也是趋于增加的。白茶控制在60个小时左右的自然凋萎，对于白茶的可溶性糖类与氨基酸的提高，起着决定性的作用。如果白茶出现色青味涩，则是工艺缺陷，标志着白茶的凋萎时间过短或对之把控的不足。
黄酮类物质，属于茶多酚的一个组分，一般占茶叶干重的2%～5%。其水溶液呈黄绿色，也是绿茶汤色的主要成分，对茶的滋味贡献不大。白茶中的黄酮类含量较高，可能与其不炒不揉及其凋萎过程中的缓慢氧化有关。黄酮不仅在白茶内存在，在绿茶等其他茶类中都会存在，它并非是茶类或白茶中的独有成分。在自然界中的绝大多数植物体内，都会广泛地存在着。如果单论茶的抗氧化能力，白茶是次于绿茶的。在茶中，某种单一物质含量的提高，并不能带来药效的同步提高。茶中的活性物质，作用于人体而产生的功效，是多种物质平衡、拮抗、协同的综合结果，并非是某一种物质在起作用。即使是同一种物质，如咖啡碱，它有兴奋心肌的作用，使人体的血压升高，但也有扩张周围血管的降压效果，二者对抗的结果，最终表现为可使血压稍有上升的作用。因此，高血压患者可以适量饮茶，不宜饮浓茶或过量饮茶。
白茶的室外凋萎
有研究表明，陈期20年左右的白牡丹茶，氨基酸含量降低了13倍，茶多酚减少了2。8倍，黄酮含量升高了2。24倍。黄酮含量的升高，与白茶不炒不揉、低温凋萎的制造工艺有关。我们知道，茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总称，约占茶叶干重的18%～36%。根据其化学结构的不同，主要分为儿茶素，黄酮，花色素和酚酸等四大类。其中，儿茶素占茶叶干重的10%～25%，而黄酮类物质仅为总量的2%～5%。从上述数值我们能够看出，即使黄酮的含量增加2。8倍，与茶多酚总量减少2。8倍的损失相比，不过是九牛一毛。因此，那种动辄就夸大随着白茶黄酮含量的提高，就会使白茶的抗氧化能力同步提高的谬论，早该休矣！对任何事物的评价，都需要一分为二、综合衡量，不能只习惯于商业宣传的趋利避害，为什么就看不到茶多酚总量的巨幅降低呢？客观地讲，随着白茶经年的陈化，白茶类总的抗氧化能力，是呈整体下降的。
刻意强调或夸大茶中某一种成分的功效，都是只见树木，不见森林。皆是杀敌八百、自伤一千的掩耳盗铃。其认识一定是局限的、片面的，对受众必然会是一种误导。故荀子说：“凡人之患，蔽于一曲，而暗于大理。”
我们对老白茶的追求，更多关注的是其甜醇厚滑的口感，如沐春风的愉悦感。有些高品质的白茶，与岁月俱往时，会陈化出令人惊喜的滋味、嫣红的汤色、迷人的香气，如佳人红颜未老。2010年，我存储的一批政和高山荒野料，系高级白牡丹，传统炭焙工艺，别有一种清凉、浓郁的杏仁香气，故名“杏仁香”。现在品来，竟见梅花的清幽滋味。为了验证此茶的滋味、香气，2018年的早春，我专程来到南京的梅花山，在微雨薄寒中，细细咀嚼过数十种含苞的、半开的红梅、白梅、绿萼梅等，竟然与“杏仁香”入口的清绝滋味无别。当时我由衷的感叹，能品到如嚼梅花滋味的茶，是何等的清福无尽，深感有种“闲贪茗碗成清癖，老觉梅花是故人”的似曾相识。翻翻古代的诗词，曾细嚼梅花的人好像不多。宋代吴龙翰有“梅花细嚼当晨炊”。另有对联“细嚼梅花读汉书”。鱼嚼梅花影，人品杏仁香，与戴复古的“饱吃梅花吟更好”，真的不是一个境界。
白茶的咖啡碱含量较高，但茶汤的滋味，为什么甘醇而不苦涩呢？白茶的不施揉捻是一个原因，更重要的是，茶汤内各物质相互平衡协调的结果。一方面，茶多酚含量减少了30%左右；茶汤内的咖啡碱与茶黄素形成复合物质，大大减少了茶汤的苦涩程度。另一方面，凋萎适度的白茶类，可溶性糖和氨基酸含量的提高，使得茶汤滋味的甜、鲜、稠、厚感增色颇多，遮蔽了茶汤的苦涩。上佳白茶的品饮之美，如东坡诗云：“待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”
