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黑茶类后期的转化，受到含水率、氧气、温度和微生物等因素的制约和影响。在茶的陈化过程中，茶多酚中尤其是酯型儿茶素，是呈逐年明显下降的；氨基酸最终会分解殆尽；可溶性糖的含量，随着时间的流逝而递增；香气物质递减并趋于低沉；游离的咖啡碱含量，受与日俱增的茶红素和茶褐素的影响，是明显降低的。这意味着保存良好、陈期愈久的茶，其汤色趋于红褐清透，滋味醇厚而不苦涩，香气偏陈旧的木质味，茶性偏温和而清凉，其药理作用是呈逐年降低的，而非三年药、十年丹。即使是治疗疾病的中药，药性也是与日俱减的，更遑论是茶了。“越陈越香”、“越陈药性越好”的无稽宣传，明显是愚弄百姓，违背科学与基本常识的。
古树料普洱熟茶，“和”字饼的汤色
这里需要注意，中药的陈用，本是为了去除药物的燥烈、燥热之性或毒副作用的，并非越陈越有效，这一点一定要明确。中药的陈用，最早见之于《孟子》的“七年之病，求三年之艾”。到了唐代，《唐本草》一书，明确提出了“六陈”之说，即“枳壳陈皮半夏齐，麻黄狼毒及吴萸。”陈皮位列其中。中药治病主要取决于气和味，上述六种药物，均具有强烈的刺激性，服用时容易产生毒副作用，故须将中药陈放一段时间，待刺激性气味逐渐挥发一些，药性稍微和缓一点，就达到了最佳的陈化度，而非无期限的储存、陈化，否则，就会药效尽失，还怎么能去治病呢？清末著名医家张山雷说：“新会皮，橘皮也，以陈年者辛辣之气稍和为佳，故曰陈皮。”张山雷并没有说陈皮会越陈越好，而是待其辛辣燥烈的刺激气味稍“和”为适度。此处的“和”，即是不刺激、无明显的毒副作用。明代贺岳的《本草要略》明确写道：“陈皮来年者方可用”。清代许豫和的《怡堂散记》记载：“新者气烈”，“陈皮须备广产，二三年者为上。”陈皮辛温，药性燥烈，日常起居，还是慎用为佳。清代武仪洛的《本草从新》警告世人说：“化州陈皮，消痰至灵，然消伐太峻，不宜轻用。”陈皮已经非常峻烈了，而青皮属于未成熟的橘皮，其性更烈，故作为中药使用时，多用武火、酒、醋、麸皮等进行炮制。故明代缪希雍的《本草经疏》告诫说：“青皮，性最酷烈，削坚破滞是其所长，然误服之，立损人真气，为害不浅。凡欲施用，必与人参、术、芍药等补脾药同用，庶免遗患，必不可单行也。”青皮伤气、破气，气虚体弱者慎用，一般不宜单独服用。对于青皮的禁忌，《本草蒙筌》也明确写道：“老弱虚羸，尤宜全戒。”当人们受到商家的误导和影响，在盲目追捧小青柑的时候，我们考虑过自己身体的承受能力吗？
在黑茶的陈化过程中，如湖南的千两茶、六堡茶，容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见，首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关；其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型，无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。“金花”的出现，常见于多糖含量较高的粗老茶叶中，且须具备体积大而紧压的特点，含水率至少要在10%以上。
我们在茶中看到的“金花”，其实是黄色的冠突散囊菌，它是茶叶在发酵过程中接种的一种强势霉菌。金花不溶于茶汤，因此，强调“金花”对人体有多么神奇的保健功效，似乎有点牵强，除非像发酵的豆腐乳一样吃到胃里。即使吃到了胃里，“金花”也没有任何的营养作用。在茶的发酵或陈化过程中，由于茶的外干内湿，并有意或无意间接种了冠突散囊菌，菌群在一定的温度、湿度条件下，就会旺盛的繁殖，生成强势的金花菌群。只要金花菌群存在，就会抑制其他有害菌群的生长。因此，凡是有金花存在的黑茶，一般都不会发霉，茶汤通透明亮，口感甜滑柔顺，且较耐泡。这是因为金花的形成，是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程。而微生物的繁殖和氧化聚合，必然也像其它有益菌群一样，能够分泌淀粉酶、蛋白酶和氧化酶，促进茶叶的降解、水解、氧化等，形成黑茶特有的滋味与品质。
老千两茶的局部“金花”
金花，通常是分布于黑茶类内部的金黄色的饱满的圆形颗粒，绝对不会以菌丝的形式，存在于茶叶的外表面，这是金花与严重致癌的黄曲霉菌的根本区别。一款陈茶，如果在茶叶的表面上，分布有黄褐色、黄白色的丝状或粉状菌体存在，且茶汤黑浑、燥喉、有较重的霉味或土腥气味存在，这样的茶，极有可能已感染了黄曲霉菌。黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏，并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。另外，某些黑茶类饮后造成的腹泻、呕吐等症状，并非是某些人刻意误导宣传的改善肠道菌群的作用，应该是茶叶在存储、陈化过程中，感染、滋生的菌群超标所致。
