宋点唐煎有传承 (第1/2页)
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宋徽宗对茶饮做出的总结，几乎是一锤定音，不再像从前的著述者那样，拖泥带水，药食难分。
唐代的采茶标准，不会追求太精太嫩，至少为一芽一叶。隋代陆法言《广韵》记载：“荼，春藏叶，可以为饮。”唐代孟诜《食疗本草》有：“茗叶利大肠。”陈藏器《本草拾遗》云：“荼是嫩茗叶。”从隋代陆法言到唐代的孟诜、陈藏器，他们对那个时代茶叶的记载，都是茶树的嫩叶，并没有提到茶芽。而翻阅陆羽的《茶经》，则写道：“至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。”也就是说，茶的发展到了陆羽时代，茶的采摘逐渐趋于精细化，采得至嫩的已经包含芽尖了。
宋代以降，茶青渐渐越采越嫩。宋徽宗在《大观茶论》里颇为自负，洋洋自得，其中写道：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”不仅采择之精，而且制作之工，在制茶历史上也算登峰造极了。关于绿茶的加工制作，据蔡襄《茶录》记载：焙茶，“用火常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食。”对于煎、点使用的绿茶，宋代对焙火干燥的认知，比唐代的“侯炮出培塿，状虾蟆背”，要理性和进步多了。
茶发展到宋代，已很少作为单味药使用了。宋徽宗受唐代裴汶的影响，把《茶述》的“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和”，做了进一步的阐述和发挥，准确概括出了中国传统茶道的本质，把茶饮推到了更高雅的精神层面。他在《大观茶论》写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静。”静为茶性，清为茶韵，和乃茶魂。宋徽宗对茶饮做出的总结，几乎是一锤定音，不再像从前的著述者那样，拖泥带水，药食难分。这一次，他把茶的药用属性，干净利落地从食饮中彻底剔除，使茶饮清雅高洁的本来面目和内蕴的精神力量，开始显现并熠熠生辉。
唐时的煎茶法，曾如火如荼。到了宋代，在被简易的点茶法取代之后，却逐渐式微，乃至渐渐消亡。南宋以降，宋人抛煎弃煮的历史原因是什么？茶圣陆羽极力推行的煎茶道，在宋代，却被创新式的点茶改弦易辙，这又说明了什么？诸如此类的一些其中缘由，值得我们去审慎思考。一方面，宋代抑武扬文，经济、文化、教育出现了空前的繁荣，人民的生活水平得到极大的提高。仓廪实而知礼节。当社会的发展，繁荣富足到一定程度，才会使更多的人，有条件去自由自在地喝茶。在难得的富足与和平年代，人们才会有闲情有动力，去追求技巧与精致。另一方面，日常茶饮，至此才彻底脱离了含混不清的药用层面，并被士族文人，成功打造为代表着高雅、脱俗、精致文化的载体。当皇家贡茶的重心，从江南地区转移到更温暖的建州以后，茶的产量有了很大的提高，且采摘标准比唐代更精细更稚嫩。
采得过嫩的绿茶，外观嫩黄，咖啡碱与茶氨酸的含量较高。这样的茶，如果继续沿用唐代的煎煮方式，不仅破坏了高等级绿茶的鲜爽，而且茶汤也会变得苦涩不堪。在此窘境下，如果仍然墨守唐时煎茶的成规，饮下的只能是一碗难咽的苦水。穷则变，变则通，通则久。此时最上乘的办法，就是要打破旧习和阻力，去创造、改良喝茶的崭新方式。推陈出新，用创造去点缀和美化生活，正是人类的伟大之处。宋代王观国《学林》的记载，很有说服力，他说：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者，皆常品也。”
从陆羽《茶经》的记载来看，煎茶的程序，是非常繁琐和难以拿捏的。要先煎水，后置茶，又要加入适量的盐。假若盐过量了，就会非常尴尬，其后果您懂的。而点茶，是先将茶末调膏于盏中，其后用滚水冲点。点茶技法，类似于我们今天的冲泡法，只不过宋代点茶用的是茶末，且比唐代的茶末粒度更细。而我们今天泡茶，用的是揉捻过的条索茶，减少了搅拌、击拂等环节。若仅从工序上分析，点茶取代煎茶，只不过是颠倒了一下煎水与投茶的顺序而已。
