静清和提示您：看后求收藏（启明小说www.qmxs.net），接着再看更方便。
从乌龙茶的采摘标准及其制作的生化机理分析，传统乌龙茶的寒性，依次会比白茶、绿茶、黄茶、红茶等要低很多，当然，这也要视具体的茶叶而议，因此，乌龙茶对胃肠的刺激较轻。若从茶的加工环节审视，其他乌龙茶的成品茶，相当于是传统武夷岩茶的毛净茶。武夷岩茶独特的焙火工艺，确实是乌龙茶类的一道靓丽风景，通过伐毛洗髓，去芜存菁，才可成就武夷岩茶的岩骨花香，和而不同。
有一点需要清楚，历史上有关武夷茶的很多记载，并非是指武夷岩茶，多为武夷红茶。清代徐珂的《可言》有记：“武夷山在福建崇安县甫三十里，……山产红茶，世以武夷茶称之。”早期的岩茶，其发酵、焙火程度，是不同于今天的武夷岩茶的。崇安县令刘埥，在《片刻余闲集》记载当年的岩茶时说：“岩茶香而冽，精叶盘屈如干蚕状，色青翠似松萝。新者但可闻其清芳，稍为咀味，多则不宜。过一年后，于醉饱中烹尝之，则甘露也。”刘埥见证过早期武夷岩茶的发展历史。他在武夷山做了五年县令，离任时所藏岩茶不足半斤，可见那时上佳岩茶的产量极低，且垄断于寺庙。刘埥主政武夷山地区时，岩茶的外观“色青翠似松萝”，这说明武夷岩茶后期的精制焙火工艺，在此时还未成熟；茶叶条索盘曲如干蚕，说明揉捻程度还不是很高。
康熙年间，崇安县令王梓《茶说》记载：武夷山“在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。香清浊不同，且泡时岩茶汤白，洲茶汤红。”“至于莲子心、白毫皆洲茶，或以木兰花熏成欺人，不及岩茶远矣。”以木兰花窨制的莲子心，竟不如岩茶的香之清远，证明了岩茶做青技术的存在。刘埥也说新茶闻之清芳，不类现在干茶的熟香。陆廷灿《续茶经》引《随见录》记载：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶，其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。”
对于上述记载，如果不了解武夷茶的历史，就会不求甚解，断章取义，容易得出错误的结论。此时的武夷岩茶，还属于受松萝茶制法影响的炒烘结合的轻发酵茶，类似今天的清香型铁观音，外观青翠似松萝，茶黄素含量低，故汤白且香气高扬。洲茶，是指武夷山核心区之外的茶，或者是岩石下平地上的茶。如果按照王梓记载的标准，去审视今天的很多正岩茶，在过去就属于典型的洲茶。其初发之嫩芽，做成绿茶，如莲子心。一芽一叶乃至开面采的，多做成红乌龙，故汤红。早期的红乌龙，游走在乌龙茶的边缘，青红相间而色乌，类似红茶，又像乌龙茶。其制作工艺，是在茶青初步发酵后，比红茶多了道杀青环节。红乌龙的摇摆存在，如那时的那个世界，也有好多无奈。兼顾滋味，内质靠近了乌龙茶；又需要卖个好价钱，外观就偏向了红茶。在世俗的世界里，市场永远比情怀重要。
王草堂著《茶说》，大约是在康熙五十年（1716），其中记载：“独武夷茶炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越既炒，经时不及皆不可，既炒既焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”王草堂的这段记述，意味着武夷岩茶制作技术的真正成熟。青者，是指杀青后的颜色；红者，是指焙火的色泽。他引用了释超全的《武夷茶歌》，诗云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”这应该是关于武夷岩茶焙火工艺的最早的文字记载。1694年，释超全在明亡弃家行遁数年后，慕茶入武夷山天心禅寺为僧。他在天心寺写下的《武夷茶歌》，记录的必然是1694年以后发生的事件。此时的武夷岩茶刚刚崭露头角，还属于小众产品，其精良的制作技术，仍为长居寺庙的少数僧人垄断着。罕者为贵，质精价高的武夷岩茶，购者必至寺庙。民间贩卖、行铺收购的，基本都是洲茶制作的红乌龙、低端岩茶、红茶、绿茶以及窨花茶等。
武夷山四大名丛之白鸡冠
武夷岩茶的真正全面兴起，是在工夫红茶的外销衰落之后，时间大约在清代同治元年（1862）前后。到了光绪年间，武夷岩茶便进入了发展的黄金时期，茶市由武夷山的下梅转移到赤石，所产茶叶大部分销往港澳、东南亚等地。由于武夷岩茶的经营者多为华侨，故岩茶属于典型的侨销茶之一。当武夷岩茶外销的运输路径变得遥远，当武夷岩茶的销售周期逐渐拉长以后，必然会影响到武夷岩茶焙火工艺的不断加深，由此完成了岩茶焙茶工艺从轻火到足火的嬗变。而武夷岩茶最初的焙火目的，是为了满足岩茶，在一定销售时间内不变质、不返青、不霉变的基本要求。
清代乾隆年间，著名医家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，转引“单杜可云：诸茶皆性寒，胃弱者食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”文中的“武夷茶”，是指武夷红茶。乾隆十九年（1754），原崇安县令刘埥的《片刻余闲集》付梓。乾隆三十年（1765），赵学敏完成了《本草纲目拾遗》的著述。在1754年以前，武夷岩茶的外观为“精叶盘屈如干蚕状，色青翠似松萝”，“泡时岩茶汤白”。乾隆五十一年（1786）秋天，袁枚在七十多岁的古稀之年，遍游武夷的山山水水。其后，他在《随园食单》中，记下了品饮武夷岩茶的感受：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。”其后又写下：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？”也就是说，袁枚眼中的武夷茶，一种是“浓苦如饮药”，一种是“清芬扑鼻，舌有余甘”，其汤色，“冲开白色者为第一”。这说明，在当时存在着两类武夷岩茶，一类是以山下茶行为代表，制作的是低端岩茶、红乌龙等；一类是以山上的寺庙为代表，占据名岩名丛的优势，做的是发酵较轻的高端岩茶。袁枚对后一类高端岩茶的描述，与前两任崇安县令王梓、刘埥亲历武夷岩茶的记述，基本是完全吻合的。这一切，是不是已经完全迥异于《本草纲目拾遗》的记载：“武彝茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒。”很明显，赵学敏书中记载的武彝茶，色黑而味偏酸，最近似瀹泡得较浓或发酵有点过度的红茶类，而不是名丛岩茶的“色青翠似松萝”。这充分说明，赵学敏眼中的武彝茶，是当时出口外销的武夷红茶无疑。在古代文献里，只有把“武夷”和“岩茶”四个字连在一起的，才是确指的乌龙茶中的武夷岩茶。此处还有一点需要明晰，红乌龙大概属于武夷岩茶的简化版，近似于武夷岩茶的中低端茶品，茶青的品质不高，又不太注重香气，产量居大，故省去了做青环节，多以出口盈利为主。武夷山中制作的红乌龙，也不同于桐木关生产的正山小种红茶。在武夷山顶、岩石上采制的茶，称之为岩茶，产量很少；在山中平地上或山下所产的茶，大部分为红乌龙。二者在当时的武夷岩茶中很难区分，只能以汤色的红、白来具体分辨。
